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junho 25, 2009
El Chiringuito
(Publicado há uns dias no Insurgente.)
Um chiringuito, na sua definição mais restrita, é uma esplanada de praia, particularmente abundante no litoral andaluz, onde, para além de se servirem as típicas frituras, se assam polvos, sardinhas e outros peixes. Recentemente, a alteração da Ley de Costas veio pôr em causa a continuidade de alguns chiringuitos espanhóis. A aplicação retroactiva da lei (e essa parece ser apenas uma das muitas polémicas em redor desta matéria) ameaça os estabelecimentos comerciais que estão sobre o areal, pois as novas normas não salvaguardam concessões antigas. Muitos não têm agora para onde recuar, e, para os que têm essa escapatória, esta não é a melhor altura para um investimento desse montante. Após alguns meses de teimosia, o ministério que tutela o caso lá aceitou esperar pelo fim do verão para forçar a aplicação da lei.
Mas para alguns desses restaurantes não há alternativas a curto prazo, e terão mesmo que fechar na próxima temporada, podendo afectar ainda mais o já altíssimo nível de desemprego da região (só na província de Málaga há 15000 pessoas que dependem desta actividade). A única coisa que os empresários pedem é a manutenção das concessões antigas, e a aplicação da nova lei apenas às novas autorizações. E não são assim tantos esses chiringuitos que pisam a areia das praias andaluzas, areia (?) que, do lado do Mediterrâneo, não é a melhor portada para um panfleto turístico. A inflexibilidade do governo é ainda mais incompreensível se nos lembrarmos dos quilómetros de atentados urbanísticos que percorrem a costa andaluza. É assim a cruzada sanitarista: uma máquina devoradora que não olha a excepções e que não respeita os investimentos feitos por pequenos empresários que cada vez mais se sentem como uma espécie de Santa Casa para a administração pública.
(Há cerca de duas décadas foram retirados todos os cartazes publicitários das estradas de Espanha. Apenas ficou o famoso touro da Osborne, após alguns episódios nos tribunais, porque já tinha um estatuto de património cultural da paisagem espanhola. Não é preciso uma grande dose de preconceito para se imaginar a má sorte do touro se isto se tivesse passado na Espanha de Zapatero. Para já, o pobre Osborne é apenas alvo da ira dos independentistas catalães e dos militantes da causa do “género”.)
O El Chiringuito de Cacín - uma aldeia perto de Granada - não entra nestas contas pois está a setenta quilómetros do mar. A frescura do local e a proximidade das águas do rio levaram a proprietária e cozinheira, Expiración Jiménez “Espirita”, a baptizar o seu novo restaurante com um nome que evoca outras paisagens. Espirita é uma velha conhecida aqui de Granada, pois durante catorze anos fez sucesso com um restaurante sito no bairro da praça de touros. A sua cozinha é alpujarreña — a Alpujarra é a região que abrange a encosta e alguns vales a sul da Serra Nevada — e por isso não é o melhor lugar para buscar salmonetes fritos. É uma cozinha da serra, com cheiro e texturas da terra, e representativa da gastronomia das três culturas: árabe, judaica e cristã. Ainda não visitei este chiringuito do campo (não tardará muito). Mas há coisas que não enganam. Passemos a palavra à maestra:
¿Que ofrece usted en su nueva carta?Mantengo los platos que más aceptación tuvieron entre mis clientes. La caldereta de cordero lechal, las migas alpujarreñas, el choto [cabrito] al ajo cabañil, caracoles con jamón, carne a la brasa en barbacoa, cocido de hinojos [funcho]…Además tenemos la gama de postres moriscos, soplillos de la Alpujarra, leche frita, potaje de castañas y el flan aromático, recetas recuperadas con ingredientes propios de aquella zona. Y especialmente, ofrecemos el mejor jamón alpujarreño, tan rico y tan bien curado que supera a los pata negra.
A parte do presunto alpujarreño é um exagero regionalista. Mas o resto não desmerece a visita (o presunto também não, claro, mas não é um pata negra, pelo menos o de Trevélez, que conheço bem). E é bom conhecer estes refúgios onde se preserva a tradição gastronómica da vasta península ibérica antes que a ASAE chegue a Espanha. Infelizmente, esse dia já esteve muito mais longe, dos chiringuitos e não só.
(Algumas receitas alpujarreñas aqui. E, já agora: rabo de toro cordobés, Na Cozinha)
Carlos Miguel Fernandes
Publicado por CMF às junho 25, 2009 11:51 AM
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