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outubro 27, 2006
O Bom, o Mau e o Sublime
Sabia o que me esperava em Reykjavik no registo gastronómico. Ia para uma ilha que se encontra isolada no Atlântico Norte, já perto da Gronelândia, banhada por um mar rico, mas cuja terra não tem muito para oferecer. Não podia exigir muito de um lugar onde viveram, desde a colonização viking do século IX, pouco mais de um milhão de pessoas, e cujo intercâmbio cultural mais forte no qual se envolveu teve, do outro lado, os povos escandinavos do continente (que não são conhecidos pela sua riqueza gastronómica). Sabia que o peixe e o marisco eram de qualidade suprema. Conhecia as novas tendências da cozinha islandesa, que agora, depois de séculos de isolamento, procura absorver os ensinamentos deste vasto mundo. E já ouvira falar do receituário exótico, feito de tubarões podres, túbaros de carneiro e cabeças de ovelha, entre outras coisas que soam muito mal a estômagos sensíveis, mas que não assustam o habitante da Ibéria habituado a meter tudo na boca. Não esperava uma cozinha, mas várias, personificando uma gastronomia em mutação que se liberta agora da tirania do ambiente para se abrir à diversidade do mundo. E foi isso que encontrei.
Podemos dividir a história da cozinha islandesa em três épocas. A cozinha antiga teve origem nos tempos da colonização viking e pouco mudou até ao fim do século XIX. Os primeiros colonos encontraram peixe no mar e nos rios, e algumas aves. Não havia animais de grande porte e a existência de fruta limitava-se a uma ou duas espécies. Não há registos de cultivo de vegetais, pelo menos de uma forma contínua e estável. E apesar do mar omnipresente, o sal era escasso, pois o clima não permitia a evaporação natural da água, e, numa ilha com tão poucas árvores, os colonos não se podiam permitir o luxo de queimar algumas para terem um punhado de sal. Por essa razão, alteraram os hábitos que traziam do continente; a carne passou a ser preservado com recurso a fumeiro ou fermentação.
É evidente que não estamos perante o cenário ideal para a emergência de uma gastronomia rica e variada. A monotonia e a escassez continuaram até à chegada das influências dinamarquesa e norueguesa, no final do século XIX, as quais marcaram o segundo período da história da cozinha da Islândia. (Actualmente, alguns dos pratos mais importantes do receituário tradicional islandês são de origem dinamarquesa.) Mas o ambiente geral não mudou. A cozinha islandesa ganhou alguma diversidade com as influências continentais, mas não ganhou alma, e a sensaboria continuou a imperar. Só nos anos setenta do século XX, com a importação de ideias e produtos, se conseguiu dar algum ânimo às mesas da Islândia. O interesse por alguns bichos até aí desprezados ajudou a compor um panorama mais aprazível. Pode parecer inacreditável, mas há cerca de trinta anos os magníficos lagostins não apareciam nos pratos locais! Tudo mudou nas últimas décadas. No presente, folhear um livro de receitas islandês já deixa alguma água na boca. E os lagostins lá estão, em lugar de destaque, nas sopas, no forno, ou com molho de queijo e cogumelos.
Fazendo uma avaliação geral, só posso considerar positiva a experiência gastronómica na Islândia. O Sjavarkjallarinn (o sublime) contribuiu muito para esta apreciação final, com a sua interpretação magistral do novo rumo da cozinha local, combinando os produtos marinhos com as delicadas técnicas orientais. No Saegreifinn (o bom) tive contacto com uma cozinha mais simples, dependente dos sabores frescos do mar, conquanto o caril da sopa de lagostins já denunciasse alguma influência externa (e que bela influência!). O Vin & Skel (o mau) foi uma desilusão, pontuada por momentos agradáveis, mas que não conseguiram esconder uma gritante falta de classe. Em breve colocarei aqui descrições mais pormenorizadas destas incursões às casas de pasto de Reykjavik.
Carlos Miguel Fernandes
Publicado por CMF às 05:09 AM | Comentários (0)
outubro 21, 2006
Alterações Climáticas, ou A Fé
The “Ugrian symbiosis” broke up between 1300 and 1000 B.C., largely because of climatic changes (warming and a shift of the steppe belt toward the north). At this time the Vogul and the Ostyak, still committed primarily to hunting and fishing, moved to the north into Western-Siberia and settled along the Ob river. Hence their present name of Ob-Ugrians. The ancestors of the Hungarians adapted to the changing conditions and switched to a nomadic, pastoral animal husbandry and to commerce.
Geza BALÁSZ, The Story of Hungarian – A Guide to the Language.
Adaptaram-se!? Coitados, alguém se deve ter recusado a assinar o protocolo de Quioto da época, mantendo uma elevada emissão de “gases de estufa”, o que levou ao aquecimento global e à subida do limite da estepe, obrigando os povos a adaptarem-se (um processo estranho aos seres vivos)! Olhemos para esta lição, e juntemos esforços para prevenir agora, evitando remediar mais tarde. Resta saber o que estamos a prevenir. Mas isso não importa, pois não? Desde que nasça do consenso científico...ou será da crença num consenso científico que está longe de existir?
(Os descendentes dos vikings também foram quase “expulsos” da Islândia, devido ao....arrefecimento!? A complexidade do clima deste planeta teima em furar as contas do tal consenso. A histeria não é compatível com o método científico. Alguém ainda se lembra dos alarmes do passado?)
Carlos Miguel Fernandes
Publicado por CMF às 06:23 PM | Comentários (2)
outubro 12, 2006
Dias Perfeitos
(Publicado também no Na Cozinha)
O objectivo estava bem definido há alguns dias. Pretendia-se ensaiar duas receitas, uma variação do risotto de miúdos de pato, onde se acrescentaria uma noz de fígado de ganso, e as gambas com peito de pato fumado e molho de natas, foie gras e erva-limão, receita que me percorria a mente há muito tempo, inspirada numas memoráveis gambas com toucinho fumado que provei no passado mês de Maio em Sevilha. Para a tarefa era necessário atacar umas das secções mais nobres da prateleira das delícias: o foie gras húngaro.
As regras são claras. Abre-se a lata cujo prazo de validade está mais perto de terminar. Desta vez, saiu-nos um fígado de ganso com trufa! Reservaram-se dois nacos para as receitas referidas, e o restante foi cortado às fatias e colocado na mesa acolitado por uma redução de sumo de laranja, e miolo de pão amassado e tostado no forno. A acompanhar estava o Tokaji Aszú Chateau Dereszla 2000 (5 Puttonyos). A combinação do sabor lascivo do fígado de ganso, ao qual se junta por vezes a delicadeza e frescura da trufa negra, com a acidez da laranja e o travo a pêssego e mel do Tokaji é uma experiência que nos lacera os sentidos durante vários dias. O prazer é indescritível. Tudo o que vem para a mesa a seguir sabe a palha. Por isso, uma correcta avaliação das novas receitas terá que ficar para outra altura.
Carlos Miguel Fernandes
P.S. A série islandesa segue e termina dentro de “momentos”, também num registo gastronómico.
Publicado por CMF às 06:42 PM | Comentários (0)
outubro 09, 2006
De Reykjavik ao Alentejo, passando pelo Bangladesh
At first he thought it was a scarecrow. Coming outside in the tired morning light to relieve his bladder, blessing as always the old Judas tree, João turned his head and saw the dark shape in the woods. It took some time to zip his trousers. His fingers were like enemy agents. They pretended to be his intruments but secretly worked against him.
João walked out beneath the moss-skinned branches thinking only this: Eighty-four years upon this earth is an eternity.
He touched Rui’s boots. They almost reached the ground. “My friend”, he said, “let me help you”. He waited for the courage to look up and see his face. When it came, he whispered in lacerated old man’s voice. “Querido”, he said. “Ruizinho.”
Monica ALI, Alentejo Blue
Monica Ali nasceu no Bangladesh e cresceu em Inglaterra. No seu segundo livro, editado este ano, e que fui descobrir numa livraria de Reykjavik, conta-nos uma história alentejana. A globalização tem o dom de nos conceder estes pequenos e fascinantes episódios. Há quem não goste. Mas, indivíduos menos afoitos, para quem o mundo é demasiadamente grande e complexo, existirão sempre.
Também em Reykjavik, na excelente livraria da universidade, encontrei The Roads to Modernity, de Gertrude Himmelfarb, no meio de muitas tentações. Um ensaio que começa desta forma tem, certamente, virtudes incontornáveis:
This book is an ambitious attempt (more ambitious than its length warrants) to reclaim the Enlightenment – from critics who decry it and defenders who acclaim it uncritically, from postmodernists who deny its existence and historians who belittle or disparage it, above all, from the French who have dominated and usurped it. In reclaiming the Enlightenment, I propose to restore it, in good part to the British who helped create it – who created, indeed, a very different Enlightenment from that of the French.
Gertrude HIMMELFARB, The Roads to Modernity
Carlos Miguel Fernandes
Publicado por CMF às 01:57 PM | Comentários (0)
outubro 03, 2006
Ficar a Ver Baleias
That mortal man should feed upon the creature that feeds his lamp and, like Stubb, eat him by his own light, as may say; this seems so outlandish a thing that one must needs go a little into the history and philosophy of it.
Herman MELVILLE, Moby Dick
Ainda hoje não sei o que me terá passado pela cabeça! Esperava deparar-me com um cachalote em fúria ameaçando abalroar o barco? Desejaria encontrar Ismael e os seus companheiros numa luta maior do que vida, abraçados por um mar sangue e uma teia de arpões? Ou só queria andar um pouco de barco, deixando para trás o marasmo de Reykjavik que ameaçava corroer-me no primeiro dia livre após o término da conferência que me levara à Islândia? Não sei qual foi a razão, mas numa tarde fria e chuvosa (todas as tardes de Reykjavik foram frias e chuvosa) entrei num barco que prometia levar-nos à ilharga das baleias que habitam na baía da cidade.
A embarcação, tosca e potente, arrancou do porto às treze horas em ponto. A temperatura descia à medida que nos afastávamos da costa e a chuva teimava em castigar-nos periodicamente, levando o frio até aos ossos. Ao fim de pouco tempo avistámos os primeiros golfinhos-de-bico-branco, para pasmo da multidão de turistas e histerismo da animadora de serviço. Eu, já com um impermeável que só parecia servir para manter a humidade no interior, sonhava apenas com o Tveir Fiskar e o seu carpaccio de golfinho. Infelizmente, acabei por abandonar a Islândia sem o provar. Não houve oportunidade. Outros restaurantes falaram mais alto, mas talvez me arrependa para o resto da vida. Mesmo na Islândia, terra destas tradições, não é tarefa fácil apanhar os Delfinídeos no prato. Para o pensamento moderno e ambientalista todos os animais são iguais, mas uns são mais iguais do que os outros. E o golfinho, mesmo em Reykjavik, já começa a ser assunto tabu. Mas vamos às baleias, pois estas ainda se deixam comer, embora vê-las seja mais complicado.
Já haviam passado mais de duas horas desde a nossa partida do porto velho quando lobrigámos as primeiras barbatanas da baleia-anã (ou rorqual-miúdo). Longe, muito longe. Na verdade, elas mantiveram-se sempre a uma distância imprópria para míopes. Duas ou três subidas à superfície, os lombos a dar um ar da sua graça, e pronto, o objectivo estava cumprido e podíamos voltar para terra. Entretanto, o tempo piorara ainda mais, o céu e o mar já se confundiam no horizonte e o vento trazia-nos a chuva de baixo para cima, tornando o impermeável numa peça cada vez mais supérflua. Em pouco mais de meia hora estávamos de volta a Reykjavik, mas nem o refúgio no interior do barco afastou a sensação de desconforto. Quando desembarcámos, dirigi-me imediatamente ao Saegreifinn, uma magnífica tasca de pescadores situada no porto velho, um pequeno oásis no deserto islandês que tive a felicidade de descobrir logo no primeiro dia em que visitava a cidade. Fui três vezes ao Saegreifinn durante a semana que passei em Reykjavik. Desde a sopa de lagostins até às espetadas de pescada carvoeira ou de peixe-gato do mar, tudo estava perto da perfeição. Ainda moído pelo clima severo da baía, sentei-me e pedi aquilo que desejava há algumas horas - uma espetada de baleia-anã! – enquanto trincava uns acepipes de baleia fumada.
Carlos Miguel Fernandes
Publicado por CMF às 07:08 PM | Comentários (1)