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dezembro 11, 2004
O Condestável de Luís Suspiro
Então era como Melville tão bem dissera: “Alimenta todas coisas com o alimento conveniente para elas – isto é, se o alimento for obtenível. O alimento da tua alma é luz e espaço; alimenta-a de luz e espaço. Mas o alimento do corpo é champanhe e ostras; alimenta-o pois de champanhe e ostras; e que ele mereça assim uma alegre ressurreição, se alguma houver.”
Henry Miller, O Trópico de Capricórnio
Há poucos dias, um ano após um feliz encontro, no Altair, com a Alta Cozinha que, cada vez com mais arte e eficácia, se pratica no país vizinho, regressámos, desta vez em Portugal, ao convívio da gastronomia inventiva e de qualidade suprema. O anfitrião do abençoado repasto foi Luís Suspiro, que nos recebeu no seu acolhedor e sumptuoso Condestável com a destreza de um mestre de cerimónias das leis do estômago. Luís Suspiro sabe que é a vedeta principal do seu palco, e não se exime de se mostrar e de alardear a sua arte. E ainda bem, pois os verdadeiros artistas foram feitos para ser aplaudidos, de pé, e com mesura militante.
Na localidade da Ereira, a poucos quilómetros do Cartaxo, o Condestável aguardava-nos discretamente, de porta fechada. Franqueada a entrada, fomos levados para uma ampla sala, com lareira, onde nos esperava a única mesa que, nessa noite, ostentaria alguma actividade gastronómica. Restaurante de reserva difícil (nalgumas alturas do ano a tarefa atinge proporções homéricas), o espaço de Luís Suspiro fica, nas noites de futebol português televisionado, abandonado aos resistentes (e aqui fica uma dica preciosa para aqueles que preferem os prazeres da mesa aos pontapés na bola).
A lista que se apresenta à entrada do salão de festas deve ser entendida apenas como uma indicação, uma linha de rumo para os mais desconfiados, pois um banquete de Luís Suspiro não se faz de enredos escritos. A sequência, o conteúdo e o empratamento são fruto da inspiração e daquilo “que o mercado nos dá”. Mas, com a ajuda da referida lista, das descrições exaustivas do Luís e dos livros que, ainda há pouco tempo, foram editados pela revista Evasões, tentarei descrever, com a limitação que as palavras impõem, o momento de elevação dos sentidos, o magistral jantar que nos foi proporcionado pela a arte e pelo engenho do mestre Suspiro e o pelo profissionalismo e eficácia dos seus ajudantes. Posso, no entanto, incorrer em lamentáveis imprecisões; a circunstância exigia concentração e dedicação extrema, e não contemplava eventuais recensões futuras.
Começou-se com uma entrada, complexa na apresentação, mas simples e penetrante nos sabores. A obra (que julgo ter sido baptizada com nome Sinfonia Louca de Sabores Algarvios) trazia-nos dois raviolis, um gaspacho com espuma de cenoura, uma estupeta de atum em carpaccio e uma empada de porco preto. O ritual idealizado pelo chefe mandava que hostilidades fossem abertas com o ravioli de gamba do Algarve, e a experiência terminada com o ravioli de toucinho da papada, cuja sabor intenso era atenuado com alfarroba e ameixa (e uma técnica que não ficou registada). Pelo meio, o atum, cortado em fatias quase transparentes, o gaspacho e a empada, chamavam ao palco principal todas as papilas gustativas, e abriam novos espaços na memória de longo prazo. Abertura triunfante, quase “operática” na forma de resumir toda a essência de uma refeição!
Ainda no capítulo das entradas, a refeição prosseguiu com o Carpaccio de Bacalhau com Pudim de Grão, Espuma de Batata e Terrina de Três Pimentos. O prato, outro dos pontos altos da noite, evocou sabores de algumas conhecidas aplicações culinárias do bacalhau na gastronomia portuguesa, mormente o pastel e a meia desfeita. A seguir, um aveludado de morcela trazia-nos um ravioli de foie-gras que devia ser defendido como património da Humanidade e estudado como exemplar perfeito da simplicidade aliada à sofisticação palatal da matéria-prima (deste prato, pouco mais recordo; o culpado foi, certamente, o ravioli).
A Sopa de Lebre com Feijão-faveta e Aromas de Tomilho e Hortelã, portou-se garbosamente, e teve ainda o mérito de recuperar uma leguminosa, o feijão-faveta, que parece andar arredado das mesas portuguesas.
A Leve Caldeirada de Pargo com Lagostins das Barragens Alentejanas, Camarão de Espinho e Legumes (o feijão-faveta também faz parte desta realização culinária, mas o Luís Suspiro, que não gosta de redundância na mesa, retirou o ingrediente) usufruiu da suprema qualidade dos bichos, especialmente de um pargo irrepreensível e de uns lagostins de água doce inesperadamente saborosos. A criatividade do artista fez o resto.
A conversa com Luís Suspiro, que, desde o início da refeição e até à despedida, se revelou enriquecedora e estimulante, conduziu-nos, nessa altura, até ao mundo dos fungos. Foi nessa altura que o Luís, impulsivamente, recolheu-se durante alguns minutos na cozinha para nos confeccionar um risotto de Boletus. O arroz, cremoso, perfeito na cozedura e de ligação exemplar com os cogumelos fatiados, exalava um odor inebriante, arrebatador, que, segundo creio, se devia à presença de trufa branca ralada. Abençoado Luís Suspiro, por se ter lembrado do pequeno regalo!
Depois do limpador palatal – Sorvete de Maçã com Molho Reduzido de Maracujá e Hortelã-Pimenta – a refeição mudou-se para a secção das carnes. Na Bochecha de Porco Preto em Leve chanfana, com crocante de presunto (de Chaves), Risotto de Grelos em Caldo de Farinheira e Puré de Marmelo, o arroz foi substituído por uma pêra caramelizada, pois o prato extra-ementa que degustáramos imediatamente antes tornava impertinente a presença do risotto de grelos. É difícil falar sobre este conjunto. A matéria-prima atingiu um nível de qualidade e sabor de tal forma elevados, que a conjugação perfeita entre os extremos (a pêra, doce, e o presunto salgado), ligados pela imparcialidade da bochecha - peça nobre do generoso bacorote de terras do sul, a qual, infelizmente, não se encontra em qualquer lugar de restauração - foi relegada para um plano meramente formal.
A Perdiz com Castanhas, o último prato antes das sobremesas, apanhou muita gente com a gula saciada e o espírito já animado pelo competente vinho com a assinatura do próprio Luís Suspiro (o tinto, quando combinado com alguns sabores, chegou mesmo a proporcionar momentos delirantes). A ave apresentou-se desossada e suculenta. Não tenho conhecimentos suficientemente profundos sobre o celebrado pássaro que há séculos alegra as mesas portuguesas, e por essa razão não posso aferir as origens selvagens do animal (que, no entanto, não foram apregoadas pelo chefe). Mas não posso deixar de dizer que a perdiz estava muito mais conseguida do uma que, recentemente, me foi dada a provar n’A Moagem, em Estremoz (mesmo assim, um dos melhores restaurantes que visitei nos últimos meses, e que já merecia uma nota mais detalhada neste blogue). Se era, ou não, selvagem, apenas Luís Suspiro o poderá dizer.
Abstenho-me de comentar as sobremesas, pois o sector doceiro não é recanto culinário no qual me debruce com frequência, como comensal ou cozinheiro. Mas, heroicamente, não me isentei das responsabilidades, e nada sobrou das duas obras apresentadas pelo chefe.
Entre aguardentes caseiras (com assinatura de Suspiro), troca de ideias culinárias e uma visita guiada a todos os recantos do Condestável, o convívio prolongou-se pela madrugada. Saímos para a noite fria da Ereira com a sensação de ter participado num dos eventos gastronómicas mais importantes da nossa existência.
Conclusões:
Recomenda-se, obviamente. Para aqueles que fazem da vida uma incessante procura de novas experiências, e que colocam a gastronomia em lugar de destaque, o Condestável é um destino obrigatório. Os mais conservadores, os que rejeitam qualquer sabor que não lhes tenha sido incutido desde a mais remota infância, poderão encontrar no Condestável uma última oportunidade de redenção sem agressão gratuita aos preconceitos, pois, nos aparentemente complexos trabalhos de Luís Suspiro, encontrarão a simplicidade da verdadeira cozinha portuguesa, especialmente daquela que nos traz, do sul, os riquíssimos sabores da dieta mediterrânica (o Luís Suspiro, tal como os autores do No Mundo, revela uma manifesta e assumida preferência pela gastronomia portuguesa que começa no Tejo e se prolonga até ao Sotavento algarvio, com ligações extremenas e andaluzes). Mas aqueles que não conseguem afastar-se das doses demenciais servidas em travessas de aço inoxidável (recuperando uma feliz designação do chefe Suspiro), aqueles que classificam um restaurante pela quantidade em detrimento da qualidade, nunca conseguirão, sem uma profunda mudança de atitude, fruir de toda a criatividade e perícia que, sob a zelosa chefia do comandante Suspiro, se perfilha perante o pasmo dos comensais no magnífico Condestável.
Carlos Miguel Fernandes
Nota: seria interessante discutir, embora noutro texto, as técnicas de cozinha de Luís Suspiro e a forma como estas enriquecem e elevam a cozinha portuguesa a níveis estratosféricos. Mas, para já, não posso deixar de referir a forma desinibida e sem reservas como Luís Suspiro divulga, nos livros, ou directamente aos frequentadores da “casa”, as suas criativas técnicas culinárias, demonstrando que os segredos só existem para os egoístas.
Publicado por CMF às dezembro 11, 2004 07:42 PM
Comentários
O Condestável do meu amigo Suspiro é um local por onde paro varias vezes ou nao fosse eu filho do concelho.
Gostei de ler a completa reportagem. Como já tive oportunidade de dizer lá no meu espaço, o Condestável é mais do que recomendado.
Abraço
Publicado por: Alexandre em dezembro 13, 2004 02:02 PM